Es temprano. Los dedos de la luz del sol apenas comienzan a deslizarse por las calles del casco antiguo de Valencia, pero los puestos dentro de la ciudad MercadoCentral ya están haciendo un buen comercio. Hay una cola en la charcutería, y el hombre detrás del mostrador está rebanando tiras finas como una oblea. jamon serrano a paso ligero. Pasa de un cliente a otro, agachándose entre las robustas piernas de jamón que cuelgan del frente de su puesto como campanas de viento grasientas. En la sección de mariscos, el atún, el besugo, las anchoas y las enormes cigalas rosadas brillan en el hielo. Un puesto aquí se especializa en caracoles; otro vende sólo azafrán.
Entre todos ellos, ocupando un lugar privilegiado en el corazón del Mercado Central, están las frutas y verduras, regordetas, de colores intensos y todas cultivadas en La Huerta (L’Horta en valenciano), un mosaico de pulcras huertas que se abren en abanico 28 km2 alrededor de la ciudad. Encarna Folgado, propietaria de Frutas y Verduras Folgado, lleva más de 45 años regentando aquí un puesto, comprando verdura de temporada directamente a los agricultores que trabajan en los campos de La Huerta. Si necesitas comprar las alubias que se usan en una tradicional paella valenciana, ven a Folgado.
«Los ferraura tiene que tener un color verde brillante, pero no demasiado intenso», me dice, refiriéndose a los frijoles en forma de herradura que casi se derraman fuera de su caja. roquete, un frijol rojo y verde, «tiene que ser unos centímetros más ancho y grueso, pero solo un poco». Y en cuanto a los frijoles de mantequilla, que puedo ver abultados a través de sus cajas, «los mejores para comer son cuando comienzan a cambiar de amarillo a verde».
Junto a los frijoles hay cabezas esponjosas de brócoli, pimientos rojos cerosos, bulbos de ajo gordos y cebolletas del tamaño de porras. Todos son parte de una increíble generosidad de productos que se cultivan en La Huerta cada año, a pesar de que sus campos rodean a la tercera ciudad más grande de España. El secreto es un ingenioso laberinto de canales, zanjas, presas y compuertas inventadas por los gobernantes moros de la región hace 1.200 años.
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