El nuevo Eleven Madison Park ‘solo para vegetarianos’ tiene un menú ‘secreto’ para invitados especiales que pueden disfrutar de foie gras, ternera y cerdo asado en un restaurante sorprendentemente ecológico de la ciudad de Nueva York.
El nuevo menú vegetariano del restaurante de tres estrellas Michelin recibió una evaluación mordaz el martes de uno de los críticos de restaurantes más conocidos del país: Pete Wells del Los New York Times.
Finalmente notó que el restaurante de lujo continuó comprando carne para servir a un invitado especial hasta fin de año.
El «menú especial» ofrece a los carnívoros delicias como foie gras, ternera, cerdo asado con col lombarda y granos de cacao, pollo asado y ternera, según The Times y New York Post.
La lista obtenida por el periódico también enumera los esturiones que están en riesgo en ciertas áreas, así como cangrejos, fletán, truchas y vieiras.
Eleven Madison Park tiene un menú «secreto» que sirve carne en uno de sus tres comedores privados (en la foto)
El chef Daniel Hamm anunció en mayo que el elegante restaurante reabriría en junio con un menú «solo vegetariano» para ser más sostenible.
Se dice que el menú de degustación de siete platos de carne para clientes corporativos de altos ingresos en los tres comedores privados cuesta $ 285 por persona o $ 295 con maridaje de vinos.
Una fuente le dijo al New York Post que el menú no vegetariano se prepara en una cocina separada e insistió en que no debería haber foie gras en el menú.
La fuente afirmó que «Private Dining Room funciona como un negocio separado del restaurante principal» a pesar de que «Private Menu» muestra el mismo nombre y marca del restaurante.
El chef Daniel Hamm anunció en mayo que el restaurante de lujo reabriría con un menú solo para veganos – $ 335 por 10 platos – mientras lamentaba las prácticas insostenibles en la industria alimentaria.
« Cuando comenzamos a pensar en reabrir EMP, nos dimos cuenta de que no solo cambiaba el mundo, sino también nosotros », dijo Hamm, quien explicó su nueva filosofía de restaurante en Instagram.
“Siempre hemos operado con sensibilidad a nuestro entorno, pero ha quedado claro que la dieta actual es insostenible”, escribió. Sabíamos que no podíamos abrir el mismo restaurante.
El martes, Wells pronunció su veredicto condenatorio, diciendo que algunos platos tenían un «sabor hinchado y distorsionado», mientras que otros tenían un «peso severo».
Wells dijo que las verduras estaban «haciendo cosas que no se les debería pedir a los tubérculos» y acusó al chef y propietario Daniel Hamm de manipular demasiado los ingredientes.
«Está claro que algunos están tan detrás de la carne o el pescado que casi se siente lástima por ellos», escribió.
Cuando el restaurante reabrió el verano pasado, con la asistencia de Angelina Jolie en su tan esperada noche de apertura, había una lista de espera de 15.000 personas. Wells dijo que probablemente se sentirían decepcionados.
Las remolachas se sirvieron en cazuelas de barro, donde se secaron, luego se rehidrataron, ahumaron y curaron durante tres días. La olla se rompió sobre la mesa, luego se limpiaron las remolachas y se sirvieron con kimchi con hojas de mostaza y vino tinto.
Wells describió el plato de tomate, servido junto con té con verbena de limón, una ensalada con fresa y shiso, y dosa de tomate amarillo, como «un sabor distorsionado y amplificado, como un tomate corriendo por un pedal wah», un dispositivo utilizado por músicos para distorsionar el sonido de una guitarra eléctrica.
Los pepinos con melón ahumado y daikon, un plato que requiere que los chefs lo corten y preparen todo el día, debido a la corta vida útil de los pepinos frescos, fue descartado por Wells como «lleno de densidad picante».
Se decía que la berenjena asada, aromatizada con hojuelas de atún, tenía una «pesadez fermentadora».
Los comensales en la sala principal solo pueden elegir del nuevo menú vegetariano
Pepino con melón y daikon ahumado: uno de los 11 platos del menú de degustación. Dos chefs a tiempo completo trabajan un día completo para preparar los ingredientes de este plato.
Berenjena con tomate y cilantro, que según Wells tiene ‘mucha pesadez’
Wells escribe: “Una y otra vez, los sabores sutiles son secuestrados por algunos ingredientes duros e invisibles.
Los servidores dan pocas explicaciones sobre los sabores falsos y tampoco advertencias. Los ingredientes se sienten naturales hasta que le das un mordisco y te das cuenta de que has entrado en el misterioso valle del reino vegetal.
Wells dice que el chef suizo de 45 años «solía obtener resultados más puros y profundos de las verduras antes de que el restaurante se volviera vegano».
«Quizás la raíz de apio cocida al vapor debería volver a ponerla en la vejiga de un cerdo», agregó.
No se demolieron todos los platos.
Wells dijo que el tonburi estilo caviar, semillas del árbol de kochia japonés, servido con lechuga, guisantes y puré de miso, estaba «delicioso».
Su mayor elogio lo dedicó a algo que no estaba en el menú: el pan.
Él escribió: «La masa originalmente enrollada con mantequilla de vaca ha sido amasada y se ha vuelto a mezclar con mantequilla hecha de semillas de girasol, un éxito incondicional».
También lo hace la mantequilla que llega con el pan, moldeada en forma de girasol, de color amarillo brillante con un ojo oscuro de refrescantes semillas de girasol fermentadas en el medio.
Wells señaló que, aunque Humm argumentó que el estado actual del restaurante no era sostenible para el planeta, si todos siguieran su ejemplo, los pequeños agricultores que anteriormente compraban su carne en el norte del estado de Nueva York cerrarían.
El crítico gastronómico ridiculizó el menú de carne «secreto» y dijo: «Es una especie de metáfora de Manhattan, donde siempre hay un nivel más alto de lujo, una habitación secreta donde los ricos comen solomillo asado mientras todos los demás obtienen la canoa de berenjenas». »
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