Entonces, ¿cuál es el secreto de la rebanada perfecta? «Tiene que tener las medidas y el grosor exactos, el grosor de una tarjeta de crédito o más delgado, para llevar todo el sabor a la boca», dijo García. “De esa manera, te quedas con la sensación de que la carne se derrite en la boca al contacto con la temperatura del cuerpo”.
García está en proceso de lanzar su propia empresa Ofreciendo servicios de tallado y cursos de corte. Fue una de las seis finalistas del 35 Salón de Gourmet en España, la mayor feria de alimentación y bebidas del sector de la gastronomía y la hostelería de Europa. Ha rebanado en la Embajada de España en Londres y en Royal Ascot a principios de este año para la celebración del Jubileo de Platino de la Reina. Después de una semana en Ascot cortando dos jamones al día, «no podía sentir mis dedos», dijo.
Las mujeres no tallan de manera diferente a los hombres, según las cortadoras, pero cada profesional, hombre o mujer, aporta su propia energía y toque creativo al corte y emplatado. Al final, es una habilidad que se domina con práctica, paciencia y cientos de jamones.
Un mango de jamón
Una hoja de trucos para desmitificar los diferentes tipos de jamón ibérico:
Se denomina jamón ibérico a todo jamón procedente de cerdos ibéricos puros o mestizos de cuatro Denominaciones de Origen de España: Extremadura, Huelva, Los Pedroches y Guijuelo.
Los muslos curados cuentan con un estricto sistema de etiquetado de precintos de colores que dan información sobre la cría, crianza y alimentación de los cerdos.
Negro: El jamón por excelencia procedente de un cerdo ibérico de pura raza que ha vivido al aire libre en robledales y dehesas alimentándose de bellotas. Este jamón lleva la etiqueta Jamón de Bellota 100% Ibérico y es el único jamón que legalmente puede denominarse Pata Negra. (Bellota significa «bellota» en español).
Tinto: También cerdo de corral, pero este ha sido cruzado con cerdos blancos, normalmente Duroc, y muestra el porcentaje de cerdo ibérico en la mezcla, normalmente 50% o 75%. También se ha engordado con bellotas, por lo que lleva la etiqueta: Jamón de Bellota Ibérico.
Verde: cerdos cruzados que se crían en el interior con grano, pero tienen un poco más de espacio adentro que los cerdos de marca blanca y pueden salir ocasionalmente. Estos están etiquetados como Cebo Campo Ibérico.
Blanco: También cerdo mestizo semi-ibérico criado en interior en condiciones de ganadería intensiva y alimentado únicamente con cereales. Este jamón se llama Cebo Ibérico.
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